アンドレ・ボーフォール Andre Beaufort

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生産者業態	NM ネゴシアン・マニピュラン
生産者所在地	モンターニュ・ド・ランス＞アンボネイ村（グラン・クリュ）
栽培	ビオロジック
醸造	1次発酵、2次発酵ともに天然酵母のみで発酵
その他の特徴	動瓶は手作業
歴史	1969年設立
年間生産本数	3万本
畑面積	7ha

天然酵母だけで造る『自然派シャンパーニュの元祖』

冷涼で湿度の高いシャンパーニュ地方において、自然農法を行う事は非常に難しくリスクが高いと言えます。その困難ゆえ、この地方ではビオに取り組む生産者は未だに僅か。

アンドレ・ボーフォールは、自然への畏敬の念を抱き、人間に優しく生態系を壊さない厳格なビオロジック農法に真摯に取り組んでいます。

１９６９年よりシャンパーニュで一早くビオロジック農法を導入したのは、自身のアレルギーに苦しんだ経験から。一切の農薬を排除した葡萄栽培と瓶内２次発酵も天然酵母のみで行うなど、独自の手法から生まれる個性派シャンパーニュ。

６０年代からビオロジック農法を導入

『当時アンボネイの区画の隣人は私が始めたビオロジック農法を有害だとして非難した。農薬を多量に撒き散らす彼らこそが、自然の生態系を破壊しているというのに』

アンドレ・ボーフォールの２代目ジャック・ボーフォールは１９６９年より自然農法を開始。７１年には一切の除草剤や化学薬品の使用を止め、殺虫剤や防カビ剤の変わりにアロマテラピーで使われるエッセンシャルオイルを取り入れました。シャンパーニュで最も早くビオロジック農法を導入した生産者の一人で、その手法は独自の信念に基づき完成された自然農法を生み出しました。

通常は使用が認められている硫黄や銅の散布も葡萄樹には毒性が有り生態系のバランスを崩すとして使用せず、コンポスト（堆肥）やハーブを利用したホメオパシー（同素療法）で畑の手入れを行っています。

モンターニュ・ド・ランス地区のアンボネイの他にコート・デ・バール地区のポリジィにも畑を所有。ランスのチョーク質、バールのキンメリジャンという異なる２つの土壌で独自のスタイルのシャンパーニュを造っています。

ワインの骨格となる“熟度”と“酸“のバランス

『他の造り手は８月にバカンスを取るが、私達家族は必ず畑にいる。特に最近は早めに収穫をする事が多いからね』

現在は引退したジャックに変わり、３世代目にあたる９人の兄弟がシャンパーニュを手掛けています。ジャックの代から彼等が重視するのは葡萄の〝熟度”と”酸”。この二つがワインの骨格となり、長期熟成を可能にすると考えています。その為彼等にとって十分な葡萄の熟度が得られたと判断すると、潜在アルコール度数が低くても、酸度が下がる前に収穫を行います。

通常はＰＨ１０以下で収穫しますが、彼等はＰＨ３以下と非常に高い酸度を得ています。結果的として、アルコール発酵、マロラクティック発酵後も十分な酸がワインに残り、醸造中にＳＯ２を加えなくてもワインを酸化から守る事が出来たと言います。

『父は強い酸とバランスを取る為に、ドザージュを多くしていた。最近はより収穫時期を見極めて、葡萄に由来する酸と糖のバランスを取る事で、ドザージュの量を以前より減らせる様になった』

ティラージュ時も酵母添加無し

酸と共にボーフォールが拘るのは、野性酵母の使用。発酵は長期使用する古い木樽内で野性酵母のみによって行いますが、驚く事に瓶詰め前のティラージュ時にも、酵母の添加はしていません。

『樽熟中のベースワインの酵母が活性化していれば、瓶内２次発酵時には葡萄の濃縮果汁を加えるだけで、自然に発酵が始まる。余計な酵母は加えない』

ヴィンテージによっては、ガス圧が１、２気圧程にしか上がらない事もあります。（通常は５気圧以上必要）その際は、全てのボトルからワインを木樽に移し替え、再度ワインを活性化させた後に再びティラージュする事もあり、高い品質を保持する事に余念がありません。

全て手作業で行い、その仕事量は膨大になりますが、全ては葡萄以外の要素を徹底的に排除する為に必要であると彼らは考えます。年間の生産本数は僅か３万本程でネゴシアンをながら実質内容はレコルタン・マニピュランそのものです。また出来る限り瓶内２次熟成を長く行う為に、デゴルジュマンは手作業で出荷直前に行っています。

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