シニアソムリエに聞く「シャンパーニュに関する10の質問」


 

シャンパーニュに関する日頃気になる様々な疑問にシニアソムリエ栗本がお答えします。


 
シャンパーニュはすぐ飲むべき?寝かせるべき?
基本的にはデゴルジュマン後は早めにサービスする方がベターと思っていました。ただアイテムによっては時間が経ってからの方が落ち着いて味わいが整ってくることもありました。なかなかこれが正しいという答えは見つかりません…
ビッグサイズ(3000ml,6000ml)のシャンパーニュはどうやってサービスするのですか?
マグナムは片手でサービスすることがベーシックです。狭い個室で18名様の会食では片手でサービスしなさいと上司に怒られたことがありました。最初は重いのでひ弱な私は腕がプルプルでした…
ジェロボアムは両手で抱えてやっと…でした。このサイズになるとグラスが小さく感じて注ぎにくく、卓上でグラスに注ぐのは容量が少なくなってからでした。マチュザレムなどは一人ではサービスできません…
クレドールなどを使用しないとなかなか難しくサービスできません。大きいサイズは一人が抱えて、もう一人がグラスをもってサービスします。卓上ではなくサイドテーブルなので準備してテーブルにお持ちするような形でサービスしていました。
コース料理にシャンパーニュのみをマリアージュする場合、オススメの順番はありますか?
コース料理は軽いお料理から濃厚な重いお料理へ、メインディッシュになるにつれて色が濃くなっていきます。合わせるタイプも下記の流れです。
  • 軽いタイプから複雑味のあるタイプへ
  • スタンダードタイプからプレステージへ
  • ブラン・ド・ブランからブラン・ド・ノワール
和食に合わせるならどんなシャンパーニュが良いですか?
軽めのタイプで爽やか系のシャンパーニュをおすすめしていました。でもお料理などではタイプも変わりますのでいろいろご提案する必要があると思います。
これからの春野菜のてんぷらなどほろ苦さを楽しむタイプはブラン・ド・ブラン、夏場の魚介類であれば深みのあるタイプ、秋のマツタケやキノコ、自然薯などお芋系にはブラン・ド・ノワールを…
とても相性が良かったものはルイナール・ブラン・ド・ブランとてっさ、クリュッグ・グラン・キュヴェと焼き松茸、蕗のとうの天ぷらとギイ・ラルマンディエ・ブラン・ド・ブラン、苺大福とガティノワのドゥミセックなどなど
贈り物に間違いない一本は?
贈り物を受け取られるお客様のニーズに合ったシャンパーニュで気持ちが伝わるものが良いのですが、予算を考慮して選びたいですね。
女性にはロゼを、仕事関係の方にはスタンダードなタイプを、日ごろお世話になっている方への御礼も兼ねるとプレステージクラスを選ばれます。特に女性にはおしゃれなボトルやラベルを選ぶのも楽しい時間です。
シャンパーニュに流行はありますか?
15〜20年前までは自然派やRMなどまったく知られていませんでした。ホテルやレストランのワインリストはほぼNMのメジャーなシャンパーニュで埋め尽くされていました。
現在は小さなメゾンでも大手と同じ土俵で取り扱われていますので、今後のシャンパーニュの流行はソムリエやスタッフの目利きといわれる手腕にかかっています。
私はマグナムサイズがとても好きでレストランでグラスシャンパーニュがマグナムでサービスしたく考えていました。大きいボトルでサービスされるとお客様はそれだけで心がわくわくされるようです。
また、シャンパーニュではありませんが現在イギリスのシャンパーニュ方式のスパークリングワインがひそかに注目されています。
高級レストランで人気のシャンパーニュは何ですか?
70〜80年台のヴィンテージシャンパーニュやデゴルジュマン後瓶熟している希少なタイプなど人気です。3年前位からお客様がレストランで好まれるのはジャックセロスやアンリジローが合言葉のように飛び交いましたが、ドンペリニヨンやクリュッグ、ボランジェは愛好家(ラヴァー)が多くおられます。
大手メゾンと小規模メゾンの決定的な違いはありますか?
違いはほぼないと思います。大手メゾンのシャンパーニュは安定感があるように言われていますが、現在RMにもキュヴェの違いでニュアンスが異なることもありますが、逆にそのことが個性的にポジティブに捉えられています。
ロゼ・シャンパーニュの合わせ方、飲むタイミングを教えてください。
ロゼ・シャンパーニュであればコース料理の最初から最後まで通すことが出来ます。
サーモンのサラダ仕立ての前菜やメインディッシュであれば鴨のローストオレンジ風味や七面鳥のローストなどと相性は良いと思います。 特にイチゴやラズベリーのデザート、ドライフルーツ入りのセミフレッドなどロゼ・シャンパーニュとピッタリです。(個人的には白餡の苺大福とも…)
今、気になるシャンパーニュを教えてください。

ベデルは近年、評価誌でもイチオシされる注目のシャンパーニュです。

ヴィルマールはリッツ・カールトン時代からここというお客様に、おすすめとしてなくてはならないアイテムでした。

ド・スーザのコダリーは、デゴルジュマンの違いが楽しめるので、今飲んでみたいシャンパーニュです。デゴルジュマン2010年の旧ボトルラベルはこちら

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