シニアソムリエが選ぶデゴルジュマン特集

デゴルジュマン(澱引き)した後の熟成を楽しむお客様

先日、来店されたお客様が、デゴルジュマンから時間がたったシャンパーニュ12本買って帰られました。 お話を伺うと、お気に入りのメゾンをケース単位で購入して、ご自宅のセラーで我が子を育てるように大切に時間をかけて楽しまれているようでした。

造り手もデゴルジュマンの情報を公開する時代へ

デゴルジュマンの時期を表記しだしたのは2000年以降だと、RMの小規模生産者から始まったように思います。ここ数年大手メゾンでもバックラベルに澱引きの時期を明示、フィリポナは全アイテムバックラベルに表示、クリュッグではIDコードなどで情報公開など様々です。

デゴルジュマン後門出のリキュールを加えて味を調合します。また聞いた話ですが、各メゾンではその後、門出のリキュールをなじませて落ち着かせるために少し休ませてから出荷することも。期間の規定はありませんが、3か月や半年〜1年を寝かせることもあるようです。

近年のお客様のニーズ

時代によって、ファッションと同じようにお客様のニーズは常に変化していきます。近年はシャンパーニュを愛するお客様の注意ポイントは澱抜き時期(デゴルジュマン)であるようです。

澱と共にどの程度熟成させたのか、澱抜き打栓後どのぐらい時間がたっているのかなど様々です。良くお客様へは『澱さんと共に長く仲良しの親子のような時間を過ごしたシャンパーニュさんと、親元を離れ巣立って成長して立派に円熟したシャンパーニュです。』と説明をしたりしていました(笑)

余談ですが、私が1993年ソムリエ資格取得した頃は“デゴルジュマン”という言葉は気にすることもありませんでした。試飲会やセミナーでもデゴルジュマン後は比較的早めに消費することをおすすめされていたように覚えています。当時はシャンパーニュをグラスで食前酒におすすめするは稀で、食前酒の定番はドライシェリーの時代でした。23年たった今、日本は円熟期に入るぐらいシャンパーニュ市場は盛り上がっています。

澱と共に長く熟成してデゴルジュマンしたシャンパーニュ

デゴルジュマン・タルディフとは「遅い澱引き」という意味で、アルザスなどのヴァンダンジュ・タルディフと同じです。シャンパーニュでは長く澱と一緒に熟成させるのでさらに深みを感じる奥行きのある高級なシャンパーニュになります。もし可能であれば、打栓後の瓶熟スタンダードのキュヴェ734と澱との熟成期間の長いデゴルジュマン・タルディフを2つ一緒に比べることが出来れば、幸せを感じることが出来そうです。

“R.D.”は、「Recemment Degorge(レサマン・デゴルジェ)」の略で、「最近デゴルジュマンされた」という意味です。ラ・グランダネのアッサンブラージュをベースに熟成期間が最低でも8年間、複雑なアロマが発達します。デゴルジュマンの日付は裏ラベルに記載されており、デゴルジュマンされたばかりであるため、見事なフレッシュ感がありますが、やや温度を上げて、ブルゴーニュ型のグラスでお肉料理(プーレのロティに冬のキノコやトリュフの芳醇なソースと合わせてみたいです。

デゴルジュマンから時間が経過した瓶内熟成タイプ

デゴルジュマンを行ったのが2010年のシャンパーニュです。現行が'14ですのでラベルが若干変更されています。デゴルジュマン の表記がとても分かりにくく、なんでこれが・・・暗号!?。しかしこのような方がレストランでお客様にご紹介して、結構盛り上がることもできました。

ラベルに「L0356CG19」とありますが L0←西暦下一桁(2010年) 356← 同年1日から数えて356日目にデゴルジュされました、つまり12/22日となります。

デゴルジュマンを行ったのが2010年のシャンパーニュです。特級畑アヴィズ村で南向きから南東向きの斜面で収穫したシャルドネを100%使用。樹齢50〜100年の古木の選り抜きの葡萄のみを木樽で発酵、熟成しています。1995〜2008の14年分のリザーヴワインのみで造られる贅沢なプレスティージュ・キュヴェです。「存在感のある余韻(コダリー)」と名付けられたシャルドネ100%のヘーゼルナッツやモカの香りをゆっくりとお楽しみください。

(フランスのブドウ畑は丘陵地で南を向いた斜面がベストの区画、特に朝日の上がる南東向きが最上級です。余談ですが、新築分譲マンションも南東向きが倍率高くて高額です。相当のくじ運がないといけません。松井秀樹さんをドラフトで引くような神の手が・・・。)

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ボランジェ アール・ディー エクストラ ブリュット 2002【ギフトボックス】

38,000円(税込41,040円)
31,350円(税込33,858円)

“R.D.”は、最近デゴルジュマンされた」という意味。デゴルジュマンされたばかりであるため、見事なフレッシュ感があります。


デュヴァル=ルロワ フルール・ド・シャンパーニュ プルミエ・クリュ【デゴルジュマン '10】

7,500円(税込8,100円)
5,985円(税込6,463円)
SOLD OUT

デュヴァル ルロワ社が、「シャンパーニュの花」と呼んでいるシャンパン。繊細な香りに余韻の長さと気品を備えています。


【希少旧ラベル】ド・スーザ キュヴェ デ コダリー エキストラ ブリュット ブラン ド ブラン 【デゴルジュマン’10】

15,000円(税込16,200円)
11,020円(税込11,901円)

「存在感のある余韻(コダリー)」を生む、ド・スーザの最高キュヴェ。デゴルジュマン実施が2010年の希少品です。


ジャクソン キュヴェ.735  デゴルジュマン・タルディフ 【ギフトボックス】

20,000円(税込21,600円)
17,100円(税込18,468円)

日本入荷数、極僅かなジャクソンの希少キュヴェ。9年を超える長期熟成を経た驚愕のハイクオリティ。


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